Caroline Styne entiende cómo te puedes sentir sobre su trabajo. El sommelier ganador del premio James Beard - que en el restaurante habla en nombre de "la persona a cargo de los vinos", un trabajo mucho más complicado de lo que parece - del Grupo Lucques sabe lo aterrador que puede parecer el mundo del vino desde fuera. "El vino es estúpidamente intimidante, y a veces los profesionales del vino lo mantienen en marcha - innecesariamente", dice. "Siempre estoy tratando de bajarlo a un nivel normal."

Aquí abajo, en ese "nivel normal", el trabajo de Caroline es mucho más fácil de entender. De la misma manera que la mantequilla de cacahuete va con la jalea y los perros calientes con la mostaza, el sabor, la textura e incluso el olor de ciertos vinos los hacen perfectos para comidas específicas - o terriblemente adecuados para otras comidas. En su calidad de sommelier de Hollywood Bowl Food + Wine, Caroline no sólo tiene en cuenta las deliciosas carnes y verduras a la parrilla creadas por la chef Suzanne Goin. También piensa en cómo interactúa el vino con el clima, con el entorno y con la sensación de estar con amigos.

Mientras que todos extrañamos estar en el Bowl, Caroline y Suzanne Hollywood Bowl Cena para llevar El programa está llevando un poco de la experiencia a los patios traseros de todo Los Ángeles. Y eso significa que es un gran momento para aprender a armar un programa de vinos propio. ¿Pero por dónde empiezas? ¿Y cómo sabes si lo estás haciendo bien? Le pedimos al experto que lo averiguara.

Cuando preparas maridajes de vino para una comida en particular, te sientas con el menú, ¿cuál es tu prioridad número uno? 

Si estás emparejando la comida y el vino y no estás seguro de qué hacer, una buena regla es: ¿Qué tipo de comida estás haciendo, y de qué región es? Si estás cocinando algo que es de origen italiano del norte, ve por los vinos del norte de Italia. Especialmente en Europa, la cocina regional está pensada para ser consumida con vino regional. Digamos que estás en el Valle del Loira y se produce queso de cabra porque hay cabras allí. Bueno, las uvas que se cultivan en esa región son del mismo suelo que produce la hierba que consumen las cabras. Esos vinos van a funcionar muy bien con eso, porque inherentemente tienen esos mismos elementos en los sabores.

Unas cuantas ofertas de vino del Hollywood Bowl "Ultimate Wine Package" de Supper to Go.

¿Cuál es la pareja más extraña o inesperada que has hecho o encontrado?

Fue hace un tiempo, en Spago, cuando Michael Bonaccorsi era el director de vinos allí, así que esto fue hace mucho tiempo. Estábamos tomando una sopa de castañas, y él la emparejó con Madeira. Recuerdo que pensé en ese momento, "Whoa, Madeira en medio de la comida, eso es muy raro." Madeira se consume normalmente como vino de postre. Es muy nuez y concentrado, y ligeramente dulce. Y luego lo probé, y fue genial, porque funcionó en conjunto. Era un menú de degustación, por lo que estábamos pasando por un montón de vinos, y creó un momento interesante en la comida - no tenías que ir directamente a un tinto pesado. Fue una transición interesante...

Hagamos algunos emparejamientos. ¿Qué emparejarías con un buen pan casero de masa madre de cuarentena?

La belleza del pan de masa fermentada es que, si lo hueles, huele como la tierra. Yo querría un vino blanco que tuviera algo de acidez, algunas notas agrias y de vino y que supiera a tierra. Cuando pienso en eso, pienso en chenin blanc. El Chenin Blanc se cultiva en el Valle del Loira - y también en todo el mundo ahora, pero es realmente conocido por el Valle del Loira - y es un vino muy rico en minerales. Esa calidad salada y salada. Iría con un chenin blanc para trabajar con la acidez del pan y también reflejar la nota mineral terrosa en ese pan. Ese vino tiene el olor de la tierra.

¿Y qué tal un buen filete a la parrilla con chimichurri?

Creo que a la gente le gusta beber rojos con mucho, mucho cuerpo como el cabernet con carne. Pero si piensas en un bistec a la parrilla, esa carne tiene una especie de brillo. La carne cocida tiene esa oscura y caramelizada calidad, pero un bistec a la parrilla es en realidad algo brillante y sabroso. Así que siempre pienso en el Malbec como una alternativa. Estos vinos pueden variar desde muy brillantes a más oscuros y ricos, pero tienen una calidad de tabaco que funciona muy bien con la carne a la parrilla. Además, el chimichurri es un condimento argentino, lo que hace que el Malbec tenga sentido.

Obviamente todo el mundo ha estado comiendo mucha comida de consuelo últimamente.

(Risas) Lo llamamos el Covid 19 en nuestra casa.

Así que si estás en casa, viendo una película tonta, comiendo una pizza congelada, y quieres un vaso de vino para acompañarla, ¿con qué irías?

Para la pizza, tiendo a permanecer literalmente regional, y bebería un vino toscano con eso, cualquier tipo de vino italiano que esté hecho con sangiovese, incluso tiene un pequeño taxi mezclado para algo de cuerpo. Esos vinos funcionan tan bien con esa calidad de orégano y tomate en la pizza. Un chianti sería perfecto, también; el chianti y la pizza de la vieja escuela es ideal para mí.

Todos sabemos que las mimosas funcionan bien por la mañana, pero ¿hay algún vino no espumoso que recomiende para el desayuno? 

Tienes dos escuelas de pensamiento: ¿Eres el desayuno dulce o eres el desayuno sabroso? De cualquier manera podrías ir con un riesling. El riesling es una variedad muy versátil, y creo que mucha gente se atasca en la idea de que sea dulce. Pero el riesling puede ser muy mineral, muy brillante y magro, y muy sediento. Son muy complejos, y uno de los vinos más versátiles que puedes encontrar para trabajar con mucha comida. Además es muy bajo en alcohol, así que no necesariamente te abrumarías con el alcohol que contiene. Funcionaría con cualquier tipo de tortilla de huevos con vegetales o, ya sabes, salvado de pasas.

Si fuera a comprar pollo frito de Supper to Go y fuera a Trader Joe's a comprar una botella de vino para acompañarlo, ¿qué debería buscar? 

Es un poco difícil de estropear el sauvignon blanc. Tienden a ser brillantes y afrutados con notas de pomelo y maracuyá, y notas de manzana verde tropical y piña tropical, así que siento que tienden a ser grandes vinos de alto equilibrio ácido y tienen suficiente sabor y cuerpo para trabajar con las otras cosas sabrosas que vas a comer con ese pollo - sandía y ensalada feta, ensalada de maíz, maíz en la mazorca. El Sauvignon Blanc es el conector perfecto para todo eso.

¿Y con un plato de verduras? Estoy pensando en el tagine vegetariano que se sirve en el Tazón. 

Muchas veces, cuando las cosas son vegetarianas, es muy fácil volverse blanco. Pero hay dos opciones aquí. Podrías elegir un tinto de cuerpo medio, un cabernet franc funcionaría muy bien con todas esas verduras y el condimento marroquí. También: rosado. Toda la comida se siente muy rosada en verano, pero un rosado con más cuerpo. Por supuesto, el rosado viene en una amplia gama de cualidades, también. Algunos son muy brillantes y ligeros y frescos y grandes vinos de cóctel, y otros son mucho más complejos y oscuros. Yo elegiría un rosado más complejo, más afrutado y más oscuro.

¿Qué consejo tienes para alguien que está empezando a aprender sobre estas cosas? ¿Cómo puede un novato en vinos dar el siguiente paso? 

En la cuarentena, hay un pequeño y divertido proyecto que puedes hacer. Una gran cantidad de degustación de vinos y conocer su paleta es todo acerca de su nariz. Pasa por el pasillo de los productos, compra un montón de frutas diferentes. Ábrelas, ponlas en vasos, huélelas y empieza a ejercitar tus poderes nasales. Piensa en lo que estás oliendo cuando huelas esas cosas. Cuando hueles un pomelo, ¿a qué huele, en qué te hace pensar? La mitad de entender el vino es entender lo que hueles.

Y vaya a su tienda de vinos local y conozca a la persona que la dirige. Es como si si te gustaran los libros y tuvieras una relación con la gente de la librería, ellos saben qué tipo de libros te gustan y pueden hacerte recomendaciones. Hablar con tu vinatero local y hablarles de ti y dejar que te sugieran vinos. Puedes empezar de forma económica. Pregúntese, ¿le ha gustado? ¿Fue bien con lo que estaba comiendo? ¿Querría más de eso? ¿Qué le gustaría que fuera diferente? Y luego volver a esa persona y hablar con ella, porque es la que mejor conoce los vinos que hay ahí dentro. Es casi como si tuvieras tu propio consultor personal de vinos. Y cuando estés en un restaurante, no tengas miedo de pedirle ayuda al somm. ¡Para eso están ahí! Iré a un restaurante y tendré demasiado miedo de hablar con el somm, porque parece intimidante y pensarán que soy un idiota que no sabe nada de vinos. ¿Pero sabes qué? El 98% de la gente no sabe de vino, por eso vas a un profesional. Así que no tengas miedo de pedirlo, porque probablemente te traigan gustos y puedas afinar lo que te gusta. A veces es difícil verbalizar lo que te gusta cuando no sabes de qué estás hablando - o crees que no sabes de qué estás hablando - pero sabes más de ti mismo de lo que crees.

Hollywood Bowl Supper to Go está disponible para ser recogido sin contacto, en la acera, todos los jueves, viernes y sábados. Haga su pedido en línea hoy: hollywoodbowl.com/togo